テジクッパ：釜山で1位に選ばれたソウルフード

実際に何が入っているか

テジクッパ（돼지국밥）は豚のスープをご飯にかけた料理で、同じ器で出る店もあれば、リクエストすればご飯を別に出してくれる店もあります（따로국밥）。豚肉は脂の少ない部位から脂の多い部位までさまざまです。よく混同される料理との違いも知っておく価値があります——スンデクッパはホルモンと腸詰めを使う別の料理で、テジクッパはホルモンではなく豚肉そのものが土台です。

スープはわざと味付けされていない状態で出てきて、横に薬味の盆が添えられます。これは厨房が手順を忘れているのではなく、この料理がそういう仕組みだからです。残りは自分でテーブルで仕上げます。

正式に釜山未来遺産に——それでも由来は誰も完全には決めていません

2025年7月、釜山市はテジクッパを正式に釜山未来遺産に選びました。これは市がこれからも自らのアイデンティティの一部と考える料理や伝統への公式な認定です。市自身の遺産紹介ページでさえ正確な起源を一つに定めておらず、朝鮮戦争の頃としながら、戦争中に密陽（ミリャン）の市場料理が釜山と慶尚南道一帯に広まったという説を併記しています。

議論の余地がないのは、この料理がほぼ完全にこの地域だけのものとして残ったということです。今でも釜山とその周辺の慶尚道地域を離れると、テジクッパを見つけるのは本当に難しいです——ビビンバやプルコギのように全国に広まった料理ではありません。

自分で味付けする

料理と一緒に薬味の盆が出てきます。ダデギという唐辛子だれは辛さのために少しずつ溶き入れます。セウジョッ（アミの塩辛）は塩気の役割を果たしますが、見た目より強いので少しずつ味を見ながら加えるべきで、一度にたくさん入れるものではありません。チョングジ（ニラ）の和え物は上にのせて混ぜます。釜山ではニラを標準語のプチュではなくチョングジと呼び、それだけでこの料理とその言葉がどれほど土地のものかが分かります。

古い習慣で今もテーブルに塩が置かれている店もありますが、その役割はすでにセウジョッが担っています。その上さらに塩を足すと、味が良くなるというより単にしょっぱくなるだけのことが多く、誰かにとがめられるような決まりというより、慣れていない人がやりがちなことに近いです。

スープのスタイルは店によって違います

どの店も同じスープにはなりません。骨を何時間も煮込んで白く濁らせる店もあれば、肉だけでだしを取って澄んだ、明らかに軽いスープにする店もあります。ご飯に熱いスープを何度もかけて温める方法（トリョムと呼ばれます）を使う店もあれば、すべて一緒に煮込んでそのまま出す店もあります。どれが「正しい」ということはなく、一軒の味が合わなかったからといってこの料理自体が合わないわけではありません。

釜山の主要紙、釜山日報は「釜山テジクッパロード」というプロジェクトを運営しており、市内の老舗約30軒をまさにこうした特徴——スープの色、味付けが混ぜて出るか別で出るか、開業からどのくらい経つか——で分類しています。スタイルを意識的に比べてみたいなら参考になりますが、これは新聞社独自にまとめたリストであり、当サイトが個人的に推薦しているものではありません。

自分で調べるのが面倒なら：西面に知られたクッパ横丁があり、釜山駅の近くにも古い店が並び、ほぼどの住宅街にも少なくとも一軒はあります。一軒の有名店を目指すより、観光地を離れて食べる価値がいちばん大きい料理の一つで、釜山の他の名物料理と組み合わせるのもよいでしょう。

台湾人観光客の調査で1位になった理由

2025年に釜山観光公社が台湾人観光客15,796人を対象に行った「好きな釜山の食べ物」調査（複数回答可）で、テジクッパが66.9%で1位となりました——釜山風練り物37.4%、種入りホットク22.4%、ウナギの蒲焼19.4%を上回る数字です。台湾は今年これまでで釜山を最も多く訪れている国であり、この結果は、似た東アジアの食文化を持つ初めての訪問者が実際に何を楽しんでいるかを示す、韓国人だけの好みではないという、かなり信頼できるサインだと言えます。

人気はレストランの外にも広がっています。釜山〜台湾路線を運航するタイガーエアは、2025年の4か月間でテジクッパの機内食を2,166食以上販売しました——観光客が到着してたまたま一度試してみる料理ではなく、一部の人はすでに到着前から探し求めているという、かなり具体的なサインです。