釜山で何を食べるか：この街が生んだ料理

釜山の食がソウルの食と違う理由

この街の食をつくった力は三つで、一日あれば三つとも味わえます。一つ目は海です。釜山には国内最大の水産市場があり、水産加工業の歴史は1876年の開港までさかのぼります。二つ目は朝鮮戦争です。街が膨大な数の避難民を受け入れ、安くて腹にたまる食べ物が必要になりました。下に挙げる料理のうち少なくとも二つは、その圧力から生まれています。三つ目は地元の農産物です。東莱のパジョンにネギだけでなくセリと貝が入るのはそのためです。

旅行者にとってこれが意味するのは、釜山の名物が安く、量があり、誰もが食べているということです。特別な日の料理ではありません。出勤前の人のために朝7時に開くテジクッパの店があり、観光地ではなくそういう店として扱うほうが味が分かります。

テジクッパ：この街が立っている一杯

テジクッパは豚のスープをご飯にかけた料理です。同じ器で出る店もあれば、ご飯が別に来る店もあります。起源は確定していません。釜山市の未来遺産の紹介は朝鮮戦争のころと推測し、密陽の市場料理が戦争を通じて釜山・慶尚南道に広まったという説も併記しています。2025年7月、釜山市はこれを釜山未来遺産に選びました。

覚えておくべき区別はスンデクッパとの違いです。スンデクッパは内臓と腸詰めを使い、テジクッパは赤身肉を使います。そこから先は店ごとに違います。骨を長く煮出して白濁したスープを出す店もあれば、肉だけでだしを取って澄んだ軽いものを出す店もあります。どちらが正解でもなく、一軒が口に合わなくてもこの料理が合わないということにはなりません。

味がついていないのはわざとです。横に置かれたもので自分で調えます。ダデギという唐辛子だれは辛さのために少しずつ溶き、塩気はセウジョッ（アミの塩辛）で足します。見た目より強いので少しずつ味をみてください。ニラの和え物は上にのせて混ぜます。釜山ではニラをプチュではなくチョングジと呼び、それだけでこの料理がどれほど土地のものかが分かります。

どこで：西面に知られたクッパ横丁があり、釜山駅の近くにも古い店が並び、事実上どの住宅街にも一軒はあります。観光地を離れて食べる価値がいちばん大きい料理です。詳しい歴史や味付けの仕方、2025年の台湾人観光客調査で1位になった理由については、テジクッパ専用ガイドをご覧ください。

ミルミョン：戦争が生んだ麺が夏の習慣になるまで

ミルミョンは不足から生まれました。北から来た避難民は故郷の冷麺を食べたかったのに、そば粉もじゃがいもデンプンもありませんでした。あったのはアメリカの援助小麦粉で、そこにデンプンを混ぜて麺を打ち、冷麺のように食べたのが始まりです。釜山市の観光ポータルは1970年代に大衆化し、1990年代後半に釜山の代表料理として脚光を浴びたと記し、釜山市は2006年にこれを郷土料理に指定しました。

議論になるのはだしです。豚骨か牛骨を土台に、甘草・当帰・シナモンといった漢方の材料を入れるのが一般的で、冷麺とは違うほのかに甘く薬草めいた風味が出ます。麺は出す前に氷水で締めてコシを立てるので、そば麺よりはっきり弾力があります。

二種類あり、どちらか聞かれます。ムル・ミルミョンは冷たいスープで、ビビム・ミルミョンはスープなしで赤いたれをからめ、こちらのほうが辛い。ビビムを頼んで辛すぎたら、スープを少しもらえないか聞いてかまいません。変な目で見られることはありません。

どこで：5月以降はどこにでもあり、有名店は7月と8月に行列ができます。釜山の料理の中では実際に季節性がある珍しい一品ですが、大きな店は通年で出しています。

東莱パジョン：由緒のある一枚

普通のパジョンは小麦粉の生地にネギです。釜山市の公式説明によれば、東莱のものはそのほとんどを変えます。東莱で多く採れるセリをネギと一緒に入れ、近くの海岸で採れる牡蠣やムール貝を混ぜ、牛肉と松茸も加わります。生地は小麦粉だけでなく米を挽いて使い、もちっとした食感はここから来ます。普通より生地をゆるめに焼き、仕上げに卵を溶いて上からかぶせるのも違いです。

釜山市はこの料理の出どころを東莱の市に見ています。露店で焼いて売られ、旧暦三月三日前後に東莱の市が立つと昼の腹ごしらえとして登場しました。光復前までは、近隣の町の人々が東莱パジョンを食べる楽しみで東莱の市へ行くと言ったほどだと市は書いています。朝鮮戦争後は東莱の妓生たちが釜山に出て、彼女たちの店の酒席に上がったことで、屋台の食べ物よりは格のあるものという印象を得ました。

どこで：東莱一帯で、地下鉄1号線か4号線で行きます。このリストで唯一わざわざ足を運ぶ価値のある料理で、普通は分け合います。一枚は一人前ではありません。

釜山オムク：おやつではなく産業

他の地域でオムクは串に刺さった安い軽食です。釜山では製造業で、釜山市はその歴史を1876年、日本人が移り住んで加工技術を持ち込んだところから数えています。1889年にチャガルチ魚市場が開き、釜山近海で獲れた魚が富平市場へ供給されて加工品になりました。その供給網が今も要です。釜山が誇るのは生地に占める魚肉の割合で、よそのゴムのような練り物と分かれるのはまさにそこです。

形は三つ。蒸し、焼き、揚げです。カウンターで揚げたてを出すものはゴボウ、エゴマの葉、きのこ、野菜、イカ、エビなど数十種類あり、立ったまま食べます。串が浸かっているスープは無料で、紙コップでもらうのは当然のことです。

どこで：デパートの地下、国際市場の隣の富平カントン市場一帯、そして釜山駅と金海空港のブランド店舗です。真空パックの箱はたいていそこで買います。

種入りホットクと、南浦洞の軽食横丁

ホットクは黒砂糖のシロップを包んで焼く生地で、冬に全国で食べられます。釜山式は油を多めにして揚げ焼きにし、片側を割ってひまわりの種、かぼちゃの種、ナッツをぎっしり詰めます。砂糖と種が一緒に出てくる構造です。釜山市の観光ポータルはこれを南浦洞の名物と呼んでいて、その通りです。全国の料理の地域版であり、その地域版はこの通りで生まれました。

食べる場所はBIFF広場です。同じ路地でトッポッキ、餃子、各種の串、そしてビビムダンミョンも売っています。ビビムダンミョンは冷たい春雨をたれで和えたもう一つの釜山特有の食べ物ですが、たいていの旅行者は通り過ぎます。ホットクは渡される紙コップで受け取り、30秒ほど冷ましてください。シロップがとんでもない温度で出てきます。

屋台や営業時間、避けたほうがいいことは屋台・夜市ガイドに詳しくまとめました。

釜山市が自ら挙げる残りの品

釜山市の郷土料理・特産品のページは、上の料理のほかにもいくつかを挙げています。二日以上滞在するなら良い追加リストです。

食卓で実際に起きること

• パンチャン（小皿の副菜）は代金に含まれ、おかわりも無料です。空いた皿を指させば通じます。話す必要はありません
• 会計はたいてい出口のレジで、テーブル単位で一人が払います
• クッパ、ミルミョン、麺類は一人でも問題ありません。パジョン、焼肉、刺身は二人以上が前提です
• 辛さの見当がつかないときは聞いてください。ダデギとビビムのたれが、旅行者がいちばんよく面食らう二つです
• 観光地の老舗には写真つきや英語のメニューがあることが多く、町のクッパ屋にはないことが多い。それでもレジで何とかしてくれます
• 水とコップは入口横のサーバーから自分で取り、箸とスプーンはたいてい机の下の引き出しにあります
• 卓上のニンニク、唐辛子、葉野菜は飾りではありません。料理の一部で、使うために置かれています