在釜山吃什麼：這座城市自己的菜

為什麼釜山的菜不是首爾的菜

塑造這座城市飲食的力量有三種，一天之內就能全部嚐到。第一是海：釜山有全國最大的水產市場，水產加工業的歷史可以追到1876年開港。第二是朝鮮戰爭：城市接納了大量難民，必須提供便宜又頂飽的食物，下面至少有兩道菜就是在這種壓力下誕生的。第三是本地農產：東萊的蔥餅裡除了蔥還有水芹和貝類，原因就在這裡。

對旅行者來說，這意味著釜山的代表菜便宜、分量足，而且人人都在吃。它們不是節慶菜。有些豬肉湯飯店早上七點就為上班的人開門，把它們當成這樣的店而不是景點，味道才對。

豬肉湯飯：這座城市立足的那一碗

豬肉湯飯是把豬骨湯澆在米飯上，有的店盛在同一個碗裡，有的把飯另外給。確切起源沒有定論。釜山市未來遺產頁面推測在朝鮮戰爭前後，並記下一種說法：密陽的市集食物隨戰爭擴散到釜山與慶尚南道。2025年7月，釜山市正式將它選為釜山未來遺產。

值得記住的區別是它和血腸湯飯不同：血腸湯飯用內臟與血腸，豬肉湯飯用的是瘦肉。再往下就各店各樣了。有的把骨頭熬上幾個小時做出乳白的湯，有的只用肉取湯，出來清澈得多也輕得多。沒有哪一種是「正確」的，某一家不合口味也不代表你不喜歡這道菜。

端上來沒有調味是故意的，旁邊會給你一整套自己加。達代基（辣椒醬料）一勺一勺加來調辣；蝦醬是這碗的鹽，請少量分次嘗著加，它比看起來更鹹。拌韭菜整份鋪在上面拌開——在釜山韭菜叫「정구지」而不是標準語的「부추」，光這個詞就說明這道菜有多地方。

在哪裡：西面有出名的湯飯巷，釜山站附近也有老店，幾乎每個住宅區都有一家。這是最值得離開觀光區去吃的一道。想看完整的歷史、調味方法，以及它如何在2025年臺灣遊客調查中拿下第一，請參考豬肉湯飯專門指南。

小麥冷麵：戰時的麵條如何變成夏天的習慣

小麥冷麵源於短缺。從北方南下的難民想吃家鄉的蕎麥冷麵，可是既沒有蕎麥也沒有土豆澱粉。能拿到的是美國援助的麵粉，於是用麵粉摻澱粉壓面，照著冷麵的吃法吃。釜山市觀光門戶把它的普及定在1970年代，成為城市代表菜則在1990年代後期；釜山市於2006年將其指定為鄉土飲食。

大家爭論的是湯底。它以豬骨或牛骨為基礎，常加甘草、當歸、肉桂等藥材，因而帶著一點甜味與藥草氣，與冷麵區別開來。麵條在上桌前用冰水洗過以保持彈性，嚼勁明顯比蕎麥麵強。

有兩種，店家會問你要哪一種。水冷麵泡在冰湯裡；拌冷麵不帶湯，用紅色醬料拌開，是更辣的那一種。點了拌的覺得太辣，開口要一小碗湯是很平常的事，沒有人會介意。

在哪裡：五月之後到處都是，名店在七八月會排隊。這是釜山少數真有季節性的菜，不過大店全年都供應。

東萊蔥餅：有來歷的一張

一般的蔥餅是麵粉漿加蔥。按釜山市的官方說明，東萊版幾乎把每一處都改了：加入東萊盛產的水芹，混入附近海岸的牡蠣與貽貝，還有牛肉與松茸；麵漿不只用麵粉，還把米磨了摻進去，那股糯勁就來自這裡。它也比一般煎餅攤得更溼，快好時把蛋液打散澆在上面。

釜山市把它的出處追到東萊市集：過去在露天攤上現煎現賣，農曆三月初三前後東萊開市時，它是午間墊肚子的東西。市府寫道，光復之前鄰近鄉鎮的人甚至會說，去東萊趕集就是為了吃這張蔥餅。朝鮮戰爭後，東萊的藝妓遷到釜山，把它端上自家館子的酒席，從此它有了比街頭小吃更「正式」的名聲。

在哪裡：東萊一帶，坐地鐵1號線或4號線。這份清單裡唯一值得專程去吃的一道，而且通常是分著吃——一張不是一人份。

釜山魚餅：不是零食，是產業

在其他地方，魚餅是串在籤子上的廉價小吃。在釜山它是製造業，釜山市把這段歷史從1876年算起：日本人移入並帶來加工技術；1889年札嘎其魚市場開張，釜山近海捕到的魚供應到富平市場加工。那條供應鏈至今仍是關鍵。釜山拿出來說的是魚漿裡真正的魚肉比例，這正是它與別處那種橡皮口感的分界。

你會遇到三種形態：蒸的、烤的、炸的。櫃檯現炸的條狀魚餅有牛蒡、紫蘇葉、蘑菇、蔬菜、魷魚、蝦等幾十種，站著吃。泡著魚餅串的高湯是免費的，開口要一紙杯是理所當然的事。

在哪裡：百貨公司地下、國際市場旁的富平罐頭市場一帶，以及釜山站與金海機場裡的品牌門市——真空包裝的禮盒多半在那裡買。

種子糖餅，以及南浦洞的小吃巷

糖餅是包著紅糖糖漿煎的麵糰，全韓國冬天都吃。釜山版用更多油半煎半炸，然後沿一側剖開，塞滿葵花籽、南瓜籽與堅果，糖與種子一起出來。釜山市觀光門戶稱它為南浦洞的名物，這說法準確：它是全國小吃的地方變體，而這個變體就誕生在這條街上。

吃它的地方是BIFF廣場。同一條巷子裡還賣炒年糕、餃子、各式串物，以及拌粉絲——涼粉絲拌醬，另一樣釜山特有、卻被多數旅客走過的東西。糖餅用店家給的紙杯接著，放涼三十秒再吃；糖漿出來的溫度很不講理。

關於攤位、營業時間和該避開的事，寫在街頭小吃與夜市指南裡。

釜山市自己列出的其餘項目

釜山市的鄉土飲食與特產頁面，在上述菜色之外還點名了幾樣。如果你待超過兩天，這是不錯的補充清單。

餐桌上實際會發生的事

• 小菜已含在價格裡，續加也不收錢。指一下空碟就行，不必開口說話
• 結賬通常在出口的櫃檯，而且一桌由一個人付
• 湯飯、小麥冷麵與各類麵食一個人吃完全沒問題；蔥餅、烤肉與生魚片則按兩人以上配量
• 辣度看不出來就直接問。達代基和拌醬是旅客最常踩到的兩樣
• 觀光區的老店多半有圖片或英文菜單，街坊的湯飯店常常沒有——但櫃檯還是會把你安頓好
• 水和杯子在門邊的飲水機自取，餐具通常放在桌子下的抽屜裡
• 桌上的蒜、辣椒與包菜葉不是擺設，它們是這道菜的一部分，放著就是要你用的