在釜山吃什么：这座城市自己的菜

为什么釜山的菜不是首尔的菜

塑造这座城市饮食的力量有三种，一天之内就能全部尝到。第一是海：釜山有全国最大的水产市场，水产加工业的历史可以追到1876年开港。第二是朝鲜战争：城市接纳了大量难民，必须提供便宜又顶饱的食物，下面至少有两道菜就是在这种压力下诞生的。第三是本地农产：东莱的葱饼里除了葱还有水芹和贝类，原因就在这里。

对旅行者来说，这意味着釜山的代表菜便宜、分量足，而且人人都在吃。它们不是节庆菜。有些猪肉汤饭店早上七点就为上班的人开门，把它们当成这样的店而不是景点，味道才对。

猪肉汤饭：这座城市立足的那一碗

猪肉汤饭是把猪骨汤浇在米饭上，有的店盛在同一个碗里，有的把饭另外给。确切起源没有定论。釜山市未来遗产页面推测在朝鲜战争前后，并记下一种说法：密阳的市集食物随战争扩散到釜山与庆尚南道。2025年7月，釜山市正式将它选为釜山未来遗产。

值得记住的区别是它和血肠汤饭不同：血肠汤饭用内脏与血肠，猪肉汤饭用的是瘦肉。再往下就各店各样了。有的把骨头熬上几个小时做出乳白的汤，有的只用肉取汤，出来清澈得多也轻得多。没有哪一种是「正确」的，某一家不合口味也不代表你不喜欢这道菜。

端上来没有调味是故意的，旁边会给你一整套自己加。达代基（辣椒酱料）一勺一勺加来调辣；虾酱是这碗的盐，请少量分次尝着加，它比看起来更咸。拌韭菜整份铺在上面拌开——在釜山韭菜叫「정구지」而不是标准语的「부추」，光这个词就说明这道菜有多地方。

在哪里：西面有出名的汤饭巷，釜山站附近也有老店，几乎每个住宅区都有一家。这是最值得离开观光区去吃的一道。想看完整的历史、调味方法，以及它如何在2025年台湾游客调查中拿下第一，请参考猪肉汤饭专门指南。

小麦冷面：战时的面条如何变成夏天的习惯

小麦冷面源于短缺。从北方南下的难民想吃家乡的荞麦冷面，可是既没有荞麦也没有土豆淀粉。能拿到的是美国援助的面粉，于是用面粉掺淀粉压面，照着冷面的吃法吃。釜山市观光门户把它的普及定在1970年代，成为城市代表菜则在1990年代后期；釜山市于2006年将其指定为乡土饮食。

大家争论的是汤底。它以猪骨或牛骨为基础，常加甘草、当归、肉桂等药材，因而带着一点甜味与药草气，与冷面区别开来。面条在上桌前用冰水洗过以保持弹性，嚼劲明显比荞麦面强。

有两种，店家会问你要哪一种。水冷面泡在冰汤里；拌冷面不带汤，用红色酱料拌开，是更辣的那一种。点了拌的觉得太辣，开口要一小碗汤是很平常的事，没有人会介意。

在哪里：五月之后到处都是，名店在七八月会排队。这是釜山少数真有季节性的菜，不过大店全年都供应。

东莱葱饼：有来历的一张

一般的葱饼是面粉浆加葱。按釜山市的官方说明，东莱版几乎把每一处都改了：加入东莱盛产的水芹，混入附近海岸的牡蛎与贻贝，还有牛肉与松茸；面浆不只用面粉，还把米磨了掺进去，那股糯劲就来自这里。它也比一般煎饼摊得更湿，快好时把蛋液打散浇在上面。

釜山市把它的出处追到东莱市集：过去在露天摊上现煎现卖，农历三月初三前后东莱开市时，它是午间垫肚子的东西。市府写道，光复之前邻近乡镇的人甚至会说，去东莱赶集就是为了吃这张葱饼。朝鲜战争后，东莱的艺妓迁到釜山，把它端上自家馆子的酒席，从此它有了比街头小吃更「正式」的名声。

在哪里：东莱一带，坐地铁1号线或4号线。这份清单里唯一值得专程去吃的一道，而且通常是分着吃——一张不是一人份。

釜山鱼饼：不是零食，是产业

在其他地方，鱼饼是串在签子上的廉价小吃。在釜山它是制造业，釜山市把这段历史从1876年算起：日本人移入并带来加工技术；1889年札嘎其鱼市场开张，釜山近海捕到的鱼供应到富平市场加工。那条供应链至今仍是关键。釜山拿出来说的是鱼浆里真正的鱼肉比例，这正是它与别处那种橡皮口感的分界。

你会遇到三种形态：蒸的、烤的、炸的。柜台现炸的条状鱼饼有牛蒡、紫苏叶、蘑菇、蔬菜、鱿鱼、虾等几十种，站着吃。泡着鱼饼串的高汤是免费的，开口要一纸杯是理所当然的事。

在哪里：百货公司地下、国际市场旁的富平罐头市场一带，以及釜山站与金海机场里的品牌门市——真空包装的礼盒多半在那里买。

种子糖饼，以及南浦洞的小吃巷

糖饼是包着红糖糖浆煎的面团，全韩国冬天都吃。釜山版用更多油半煎半炸，然后沿一侧剖开，塞满葵花籽、南瓜籽与坚果，糖与种子一起出来。釜山市观光门户称它为南浦洞的名物，这说法准确：它是全国小吃的地方变体，而这个变体就诞生在这条街上。

吃它的地方是BIFF广场。同一条巷子里还卖炒年糕、饺子、各式串物，以及拌粉丝——凉粉丝拌酱，另一样釜山特有、却被多数旅客走过的东西。糖饼用店家给的纸杯接着，放凉三十秒再吃；糖浆出来的温度很不讲理。

关于摊位、营业时间和该避开的事，写在街头小吃与夜市指南里。

釜山市自己列出的其余项目

釜山市的乡土饮食与特产页面，在上述菜色之外还点名了几样。如果你待超过两天，这是不错的补充清单。

餐桌上实际会发生的事

• 小菜已含在价格里，续加也不收钱。指一下空碟就行，不必开口说话
• 结账通常在出口的柜台，而且一桌由一个人付
• 汤饭、小麦冷面与各类面食一个人吃完全没问题；葱饼、烤肉与生鱼片则按两人以上配量
• 辣度看不出来就直接问。达代基和拌酱是旅客最常踩到的两样
• 观光区的老店多半有图片或英文菜单，街坊的汤饭店常常没有——但柜台还是会把你安顿好
• 水和杯子在门边的饮水机自取，餐具通常放在桌子下的抽屉里
• 桌上的蒜、辣椒与包菜叶不是摆设，它们是这道菜的一部分，放着就是要你用的